Cukarin priča slatku povijest Korčule

Ideja za otvaranje obrta koji se temelji na proizvodnji tradicionalnih domaćih kolača rodila se spontano. To su, kaže Smiljana Matijaca, tradicionalni korčulanski recepti koje je izvukla iz zaborava. Mahom je riječ o receptima njene bake.

342
Cukarin

Smiljana Matijaca otvorila je u središtu Korčule svoj dućan sa slasticama 1994. godine. Lani je obilježila 25 godišnjicu rada. Zahvaljujući njenom “Cukarinu” priča o tradicionalnim korčulanskim kolačima proširila se svijetom. O njemu pišu glasoviti gastronomski vodiči poput Micellina, Lonely Planeta, Routarda…

Nepoznati tajni kupci svake godine provjeravaju jesu li pohvale “Cukarinu” stvarne. “I svake godine mi jave da sam ponovo u vodiču i čestitaju mi”, kaže uz osmijeh Smiljana. “Ponosna sam da sam već godinama na njihovim listama, kao i na portalima i u turističkim magazinima. To je borba i jedna velika promidžba hrvatsko-korčulanske gastronomije.”

Tradicionalni korčulanski recepti

Ideja za otvaranje obrta koji se temelji na proizvodnji tradicionalnih domaćih kolača rodila se spontano. To su, kaže Smiljana, stotinama godina stari korčulanski recepti koje je izvukla iz zaborava. Mahom je riječ o receptima njene bake.

Nudi deset svojih proizvoda koji svi nose oznaku “Hrvatski otočni proizvod”: cukarin, klašun, harubica, bruštulani mandeli, amareta, korčulanske spomilje, Marko Polo bombica…

Cukarin je suhi kolač s okusom limuna i naranče, a klašun je specifičan po tome što mu je jedan od sastojaka amonijeva hidrogen karbonat koji u doticaju s toplom vodom ili mlijekom stvara pjenicu koja kolaču daje rahlost. “To je korčulanski recept stariji od 150 godina”, kaže Smiljana.

Marko Polo bombica je kolač koji oblikom asocira na topovsku kuglu kao spomen na pomorsku bitku vođenu u Pelješkom kanalu ispred Korčule u kojoj je zarobljen Marko Polo. Riječ je o kremi omotanoj čokoladom i posutoj orasima.

Harubica je kolač od rogača, koji je, s tugom kaže Smiljana, zaboravljen. “Tone rogača ostaju na podu jer ih ne znamo iskoristiti. To je namirnica koje je, uz suhu smokvu, hranila naše stare. Bio je nužan da bi se preživjelo.”

Orasi i bademi stigli su u Dalmaciju i na Korčulu robnom razmjenom, priča Smiljana. “Mi imamo stari statut u kojem se te razmjene opisuju. Na primjer, medenjaci u malim bačvicama i soljena riba razmjenjivani su za mirodije. To je zanimljiva povijest Korčule. Tako da su svi ovi kolači povijesni. Imaju svoju priču. Kad gost dođe u moj dućan, mora obavezno čuti priču i mora probati kolač. Svake godine potvrđuje se da sam ostvarila svoju ideju koja se temelji na kvaliteti kolača nastalih po tradicionalnoj recepturi.”

“Ja imam”, nastavlja priču Smiljana, “jedan specifičan dućan koji u pozadini ima kuhinju u kojoj proizvodim slastice. Gosti to vide. Osjete miris To je poseban ugođaj. “

Uz kolače u Smiljaninu “Cukarinu” u ponudi su proizvodi lokalnih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava kojima nastoji pomoći da pronađu svoje tržište. Tako su na policama korčulanska i pelješka maslinova ulja i vina.

Na žalost, Smiljanin model trgovine i proizvodnje autohtonih kolača u Dalmaciji upće nije prepoznat. “Rijetko tko tako radi.”

Svaki kolač ima svoju priču

Gotovo 95 posto posjetitelja “Cukarina” su turisti. “Pripremamo dosta prezentacija za turističke grupe iz SAD-a, Francuske, Italije… Traži se znanje raznih jezika. To je priča kakva bi trebala biti prisutna svugdje jer nije smisao samo ponuditi proizvod i prodati ga. Svaki proizvod mora imati priču. Svaki moj kolač ima svoju priču.”

Na sajmovima Smiljana malo sudjeluje. “Pravo ću vam reć’, sajmovi meni nisu potrebni jer imam svoje prodajno mjesto. Oni su potrebni OPG-ovima koji nemaju trgovinu, koji se moraju probijati na tržištu.”

Ponekad se ipak pojavi i na sajmovima jer je ljudi žele. “Kolači nisu proizvod za široke narodne mase. Ja radim ograničenu količinu, onoliko koliko mogu, i od toga ne odstupam. Ne želim prostituirati proizvod. On mora biti vrhunski, količina je ograničena i tu stajemo.”

Smiljana ističe da je prošla sezona za Cukarin bila najjača do sada te da od 1. studenoga do 1. travnja ne radi.

“To razdoblje koristim za pripremu kora limuna i naranče pa nadalje. Treba narendat petsto kila. Pravim sama rakiju od ruže, kuham džem za kolače sama… Veliki je to posao.”

Sirovine otkupljuje od korčulanskih i peljeških OPG-ova koje poznaje, za koje je sigurna da su plodovi nešpricani.

Radi sama, ali uskoro bi u posao trebala ući kćer koja živi u Splitu. “Dogodine seli na Korčulu kako bi preuzela kormilo. Ja već imam poprilično godina i vrijeme je da počnem malo odmarati”, zaključuje uz osmijeh Smiljena Matijaca.