Neka najranija sjećanja na djetinjstvo vežem uz okus i miris dobrog pršuta. I ta je ljubav prema tom čarobnom komadu mesa ostala do danas. Živjeti u Zagrebu i pronaći pršut koji priziva ta sjećanja dugo vremena bio je pravi pothvat. No, prije nekoliko godina sam u zagrebačkom kvartu Špansko otkrila malu, simpatičnu trgovinu Barba Delicije i svako toliko uredno im se vraćam.
To nije delikatesni dućan u koji ćete slučajno doći. Gotovo je skriven u mirnoj Ulici Drage Gervaisa, nekoliko stotina metara od placa u Španskom. Ali pravi bonkulovići znaju da dobre stvari ne dolaze bez truda. Iza svakog komada pažljivo narezanog pršuta stoji vlasnik Branimir Pivac s nepogrešivim osjećajem za ljude, proizvode i ono najvažnije – kvalitetu. Iako će vas to prezime asocirati na Mesnu industriju Braća Pivac, Branimir uz smijeh kaže je on ipak sa šibenskog područja, a “ti su Pivci” iz Vrgorca, ali priznaje i da mu je u početku rada to prezime dalo mali “vjetar u leđa”.
Otkrivena komunikativnost
Branimir je trgovinu Barba Delicije otvorio u rujnu, prije točno deset godina, ali priča počinje znatno ranije. Njegovi tetak i tetka su 1996. otvorili pršutoreznicu na Jarunskom placu, a Branimir im je počeo pomagati 1998., kada je iz Vrpolja došao u Zagreb na školovanje na Policijskoj akademiji.
Vikendima i uoči blagdana ručno je rezao pršut i slušao priče kupaca, jer nije bila riječ o klasičnoj trgovini, već o mjestu susreta i razmjene iskustava o dalmatinskim proizvodima. Iako se dotad smatrao sramežljivim, tu je otkrio svoju komunikativnost i uživanje u radu s ljudima. Tada je odlučio da će jednog dana i sam imati sličan posao u kojem se neće samo prodavati hrana, nego i osjećaj doma.
Nakon školovanja, karijeru nije nastavio u policiji, već je promijenio nekoliko tvrtki, a zatim gotovo 11 godina radio u Kazalištu Trešnja, na sceni i u rekvizitima. Kroz taj je posao dodatno razvio komunikacijske vještine, što se u kombinaciji s radišnošću i točnošću stečenima na Akademiji, pokazalo idealnom kombinacijom.
Okidač za vlastiti biznis
Jedno vrijeme činilo se da od njegovog mladenačkog sna neće biti ništa, no 2014. godine, nakon rođenja kćeri, u njemu se javio osjećaj da je vrijeme za vlastiti biznis. “Kao da se tada u meni nešto probudilo, teško je to sada opisati. Vjerojatno sam želio da djeca vide da tata nešto samostalno radi”, emotivno priča.
Da Branimir nije tipičan Dalmatinac govori i podatak da je nakon rođenja svoje djece, prvo kćerke, a zatim sina, iskoristio šest mjeseci roditeljskog dopusta želeći te posebne dane provesti s njima.
I dok je tako jedno poslijepodne šetao s bebom naseljem Špansko, zapazio je današnji prostor. “Možda to neće svatko priznati, ali da bi uspio u poslu moraš imati i sreće“, prisjeća se Branimir. Kako je tamo prije bila mesnica, svi uvjeti za otvaranje pršutoreznice bili su zadovoljeni. Sve se brzo odvilo i u rujnu 2015. godine – trgovina je otvorena.
Tim koji gradi povjerenje
Prvih par godina radio je paralelno – ujutro u kazalištu, poslijepodne u pršutoreznici. U početku mu je u poslu pomagao i kum Anđelko, no on se iz posla u potpunosti povukao 2018. No, od 2015. do danas s njim je u trgovini Inga Pejčinović. Zanimljivo je kako su se njih dvoje “spojili”.
“Inga je radila u trgovini u blizini našeg stana u Prečkom. Zapazio sam njezin odnos s kupcima, bila mi je simpatična i pomislio sam da takvu osobu želim u o vlastitom dućanu. Kad sam ga otvorio, pozvao sam ju da mi se pridruži. I evo, deset godina zajedno radimo”, s neskrivenim ponosom govori Branimir.
U razgovor se uključuje i Inga koja kaže kako boljeg šefa ne bi mogla ni zamisliti. Vidi se da to nije samo kurtoazija. Uostalom kako i sama povremeno dolazim ovdje, zaista mogu potvrditi da između njih vlada odnos poštivanja i povjerenja.
Kvaliteta i pažljivo birani dobavljači
I odnos prema kupcima temelji se na povjerenju, ali i edukaciji o proizvodima. Nema brzine, šablone, forsiranja. Jer kvaliteta se, baš kao i dobar pršut, ne može požurivati. “Kvaliteta je imperativ, a da bi proizvod bio vrhunski, moraš mu pristupiti s poštovanjem”, ističe tu, samo naizgled jednostavnu, formulu vlasnik Barba Delicija.
U svijetu u kojem se puno toga često vrti oko kvantitete, oni ostaju vjerni jednostavnom, ali zahtjevnom putu kvalitete. I upravo zato se ljudi vraćaju. “Drago mi je da je došlo vrijeme kada ljudi sve više inzistiraju na kvaliteti. Možda netko neće uzeti kilogram, ali će uzeti 20 dekagrama kvalitetnog proizvoda”, napominje Branimir.
Prisjeća se kako je prije otvaranja, osobno obišao gotovo sve dobavljače na šibenskom području, probao njihove serije, vodio bilješke i birao one koji mogu kontinuirano održati vrhunsku razinu. “Dobavljače sam birao iskustvenom metodom”, kaže Branimir jer pršut, objašnjava, nije uvijek jednak – ovisi o seriji, vremenu zrenja, uvjetima…
Autentičnost proizvoda
“Uvjerenja sam da je za dobar pršut najvažnija ljubav proizvođača prema tom proizvodu. Osjeti se na kvaliteti i odnosu prema kupcima tko se time bavi samo da zaradi, a tko to radi zato što voli. Iako danas više nema toliko bure kao prije, a ona je ključna za sušenje pršuta, moj proizvođač i dalje inzistira na prirodnim uvjetima. To mu daje poseban okus jer vjetar nosi mirise bilja koje pršut upija, za razliku od umjetnog sušenja s ventilatorima. Prirodno strujanje zraka je presudno, a vidjet ćemo što će se događati u budućnosti jer klima postaje nepredvidiva”, pojašnjava Branimir.
U Barba Delicijama od suhomesnatih proizvoda možete kupiti pršut, pancetu, suhi vrat, a od sireva tu su prominski, pakovački, miljevački, mišni sir, runolist, gacki, škripavac i livanjski sir. “Dobavljači su nam male firme koje imaju kvalitetne proizvode. To nam je iznimno važno jer nas kupac uvijek gleda kroz proizvod i ako nije zadovoljan njega ne zanima činjenica da ja nisam proizvođač”, napominje.
Rast poslovanja
Upravo zbog toga s vremenom je odustao od prodaje kulena. “Iskustvo mi je pokazalo da je teško pronaći dobavljača koji će garantirati konstantni nivo kvalitete kulena, kobasice ili kulenove seke. Volio bih pronaći nekoga i za to, ali nažalost kod tih proizvoda su prisutne česte oscilacije u kvaliteti što nama nije prihvatljivo”, razlaže Branimir.
Ovdje se ništa ne prepušta slučaju, jer pršut, kako kaže, traži strpljenje, znanje i iskustvo. Da je to dobra formula govori podatak da njegova trgovina kontinuirano bilježi rast.
Uostalom uspješno su preživjeli i godine kad je svijet zaustavila korona. “Od početka sam bio svjestan da lokacija nije reprezentativna, ali sam vidio potencijal. Bio sam tvrdoglav i uporan te davao 200 % sebe vjerujući u uspjeh. Danas smo dosegnuli gornju granicu kapaciteta, pa kupci na rezanje pršuta čekaju i dva tjedna, što je nekima dugo. No, imaju strpljenja, jer znaju da će dobiti kvalitetu”, iskreno kaže Branimir.
Obitelj i ravnoteža
Zanimljivo je i da kupci dolaze iz svih dijelova Hrvatske, ali i Europe. “Nema zemlje kamo naši proizvodi nisu otišli. Povratne informacije su uvijek odlične i taj mi je osjećaj postignuća važniji od novca”, kaže Branimir.
Dodaje kako je zadovoljan trenutačnim statusom firme te da prostor vidi jedino u snižavanju visokih nabavnih cijena. Ističe kako zbog toga nemaju veliku maržu, pa iako se puno radi, zarada nije velika, ali, dodaje, dovoljna je za pristojan život.
A u tom životu važno mjesto zauzima njegova supruga. “Volim poslušati njezin savjet. Ona je direktorica financija u jednoj privatnoj tvrtki i s njom volim komentirati i svoj i njezin posao. Mislim da se odlično nadopunjujemo, uostalom u vezi smo 24 godine, a od toga u braku 12. Oboje dolazimo iz skromnih obitelji i sve što imamo stekli smo sami”, s ponosom govori Branimir.
“Prvih nekoliko godina sam radio danonoćno da bi sve uspjelo, da bih bio tu gdje sam danas. Pokretala me tvrdoglavost, inat i želja da svoje roditelje učinim ponosnima”, prisjeća se. Pojašnjava kako voli raditi te da i dalje radi s istim elanom, ali se danas ipak drži radnog vremena te nakon 17 sati odlazi kući i posvećuje se obitelji i prijateljima. “Prije nisam postavljao granice i stalno sam bio pod pritiskom. No, to sam uspio promijeniti”, konstatira Branimir.
Usmena predaja
Mladima koji razmišljaju o sličnom putu savjetuje skromnost i realna očekivanja. “Možda je to i generacijski, jer ja sam – gdje god sam radio – radio kao da radim za sebe i zato sam uvijek mogao napredovati. Danas su mladi često nestrpljivi, rade tri mjeseca i već očekuju povišicu. To je dijelom i posljedica društvenih mreža koje stvaraju iluziju brzog uspjeha. A uspjeh ne dolazi preko noći. Meni je trebalo deset godina da dođem do točke kada mi je lakše i kada mogu reći da sam zadovoljan”, pojašnjava.
U njihovom je uspjehu važnu ulogu odigrala usmena predaja. “Nismo ulagali u oglašavanje, osim što imamo web stranicu, jer sam vjerovao da će dobar proizvod sam govoriti za sebe. Naš odnos prema poslu je najveći marketing. U ovaj sam posao ušao jer ga volim i želim biti tu dok god to ima smisla i dok ljudi odavde odlaze sretni”, zaključuje Branimir.
Možda su mali po kvadraturi i frižideru, ali veliki su po odnosu prema kupcima i poslu. To je ono što Barba Delicije čini drugačijim.
