Kultni kopenhaški restoran Noma zatvorit će svoja vrata za javnost do kraja iduće godine, najavio je osnivač i suvlasnik restorana Rene Redžepi. Restoran koji su Claus Meyer i Rene Redžepi osnovali 2003. nekoliko je puta (2010., 2011., 2012. 2014., 2021.) proglašen najboljim na svijetu, a Redžepi se smatra jednim od najutjecajanijih i najbriljatnijih kuhara današnjice.
No, nakon dvadeset godina Redžepi je u razgovoru za New York Times najavio zatvaranje Nome za javnost. Noma će postati prehrambeni laboratorij s punim radnim vremenom, u kojem će se razvijati nova jela i proizvodi za njenu e-trgovinu, Noma Projects, a blagovaonice će biti otvorene samo za povremena, posebna događanja. Redžepi će preuzeti ulogu koja je bliža ulozi glavnog kreativnog direktora nego kuhara.
Odluka dolazi u trenutku kada se Noma i mnogi drugi elitni restorani suočavaju s pomnim preispitivanjem njihova odnosa prema zaposlenicima i kritikama da su mnogi zaposlenici koji stvaraju i poslužuju vrhunske delicije slabo plaćeni ili uopće nisu plaćeni. Stil ‘finog objedovanja’ koji je Noma pomogla stvoriti i promovirati diljem svijeta – iznimno inovativan, radno intenzivan i iznimno skup – prolazi kroz krizu u kojoj se propituje njegova održivost.
Redžepi je davno ranije priznao da takva kuhinja zahtijeva mnogo napornog rada. Sada računica pokazuje da takva kuhinja, uz poštene naknade za gotovo sto zaposlenika, uz održavanje visokih standarda, po cijenama koje će tržište podnijeti, nije održiva. Noma je već u 2021. zabilježila gubitak.
“Moramo potpuno preispitati industriju”, rekao je Redžepi. “Ovo je jednostavno neodrživo i moramo raditi na drugačiji način.”
Chef David Kinch, koji je prošlog tjedna zatvorio svoj restoran Manresa s tri Michelinove zvjezdice u Los Gatosu u Kaliforniji, rekao je da je “posljednjih 30 godina bilo zlatno doba”, kada su se ambiciozni restorani umnožili i postali manje formalni, a više uzbudljivi. Njegovi ležerni restorani ostat će otvoreni, ali Kinch kaže da se više ne želi baviti “otmjenom kuhinjom”, niti želi na takav, kako je rekao “mukotrpan posao”, tjerati svoje osoblje.
“Fina kuhinja je na raskrižju i mora doći do velikih promjena”, kaže Kinch. “Cijela industrija to shvaća, ali ne znaju što će se desiti.”
Kreativnost ima visoku cijenu
Kako ljudski trošak u kulinarskoj industriji dolazi pod povećalo, problemi vlasnika Nome su postali izraženiji. Mediji i internetski aktivisti kritiziraju način kako Noma tretira strane radnike i njeno oslanjanje na neplaćene pripravnike.
U listopadu je Noma počela plaćati pripravnike, što je mjesečne troškove povećalo za najmanje 50.000 dolara. Osim toga, u protekle dvije godine Redžepi i njegovo osoblje dosegnuli su vrhunac osvajanjem treće Michelinove zvjezdicu, a po rekordni peti put Noma je proglašena najboljim na listi 50 vodećih svjetskih restorana. što znač da više ne može sudjelovati u natjecanju.
Redžepi opovrgava da je bilo što od navedenog potaknulo odluku da se Noma zatvori. Kaže da se već neko vrijeme osjećalo da poslovanje na tako visokoj razini, zahvaljujući kojoj je Noma stekla međunarodni ugled, više nije održivo. No sve dok zbog pandemije koronavirusa nisu morali zatvoriti restoran, nije se niti jednom zapitao je li takav poslovni model održi.
U posljednjih desetak godina Redžepi je prošao kroz duhovnu preobrazbu – kroz terapije i meditacije kako bi istjerao poznatog bijesnog, žilavog i radoholičnog mladog kuhara kakav je bio kad je 2003. otvorio Nomu. Kaže da je to dovelo do prijelomnice te sada model “fine kuhinje”, koji je godinama i sam stvarao, smatra neodrživim: “Kao poslodavac i ljudsko biće, smatram da to financijski i emocionalno jednostavno ne funkcionira”.
Nova generacija radnika počela se protiviti tom modelu, često koristeći društvene medije da prozovu poslodavce. Willows Inn, u američkoj saveznoj državi Washington, koji je vodio kuhar Blaine Wetzel koji je znanje stjecao u Nomi, zatvoren je u studenom, nakon izvješća Timesa iz 2021. o sustavnom zlostavljanju i uznemiravanju; vrhunski restorani kao što su Blue Hill u Stone Barnsu i Eleven Madison Park suočeni su s medijskim istragama o radnim uvjetima. Filmovi i TV serije kao što su “The Menu”, “Boiling Point” i “The Bear” unijeli su u popularnu kulturu sliku vojske umornih mladih kuhara koji u tišini služe autoritativne chefove.
Redžepi je priznao da je verbalno i fizički maltretirao svoje osoblje
U eseju iz 2015. Redžepi je priznao da je maltretirao svoje osoblje verbalno i fizički, te da njegovi napori da bude smireniji i ljubazniji vođa tima nisu bili previše uspješni. “U idealnom restoranu zaposlenici bi trebali raditi četiri dana u tjednu, osjećati se snažno, sigurno i kreativno. Problem je kako ih platiti dovoljno da si mogu priuštiti djecu, auto i kuću u predgrađu”, kaže Redžepi. Njegova reputacija izgrađena je na tome što je bacio rukavicu u lice tradicionalnoj vrhunskoj kuhinji: odbacio je uvozne francuske i talijanske delicije u korist lokalnih sastojaka i stvorio je novi kulinarski stil koji je postao poznat kao nordisjke kuhinja, a cijela Skandinavija stekla je status elitne kulinarske destinacije.
Brojni kuhari preselili su se u Dansku kako bi proučavali Redžepijev rad, a zatim širili njegov stil u druge zemlje; Pedigre stečan radom u Nomi otvarao je vrata i novčanike ulagača diljem svijeta, reklo je nekoliko bivših Redžepijevih učenika. Svojim istupima na kojima je govorio o hrani Redžepi je stekao status globalnog vizionara. Danska kraljica ga je proglasila vitezom, a sa Zakladom Nelson Mandela objavio je knjigu o vodstvu.
Ali kultura koja je vladala u njegovoj kuhinji nije uvijek bila u skladu s projiciranim idejama. Deseci ljudi koji su radili u Nomi između 2008. i 2021. izjavili da je 16-satno radno vrijeme odavno postalo rutina, čak i za neplaćene radnike.
Glasnogovornica Nome je odgovorila: “Iako našu industriju karakterizira dugo radno vrijeme, u Nomi neprestano radimo na poboljšanju uvjeta.”
Život pripravnika
Nomin program stažiranja bio je način da se raspoloživa radna snaga ojača s 20 do 30 radnika s punim radnim vremenom (“stagiaires” je tradicionalni francuski izraz) koji obavljaju većinu mukotrpnog rada – ručno guljenje oraha i odvajanje listova lavande sa stabljika — to definira Nominu hranu i estetiku. Do prošlog listopada program je osiguravao samo radnu vizu. Međutim, biti u mogućnosti reći: “Ja sam radio u Nomi” neprocjenjiva je kulinarska iskaznica. Samo iz tog razloga većina intervjuiranih bivših studenata izjavila je da je stažiranje u Nomi vrijedno troška, iscrpljenosti i stresa.
Ali Namrata Hegde (26) nema dobro iskustvo s pripravništvom u Nomi. Za pripravnicu je izabranan 2017., nakon što je završila kulinarsku školu u Hyderabadu u Indiji. Ne znajući ništa o Nomi osim da su je mnogi nazivali najboljim restoranom na svijetu, odletjela je u Kopenhagen živjeti i raditi o svom trošku tri mjeseca. Većinu tog vremena njezin je jedini posao bio kreirati likove buba od voća i džema. Ponavljala je proces dok nije dobila 120 savršenih primjeraka koji su posluženi gostima. Naučilo je biti brza, tiha i organizirana, ali malo o kuhanju.
“Nisam očekivala da ću koristiti svoj nož samo nekoliko puta dnevno ili da će mi biti rečeno da mi ne treba žlica za kušanje jer nemam što kušati”, kaže Hegde. Mladi kuhari kojima je pomagala od nje su zahtijevali da radi u tišini (Redžepi je rijetko bio u kuhinji u kojoj je ona radila), a bilo joj je zabranjeno da se smije. “Mislila sam da je stažiranje vezano za moje učenje, kao i za doprinos Nominom uspjehu”, rekla je. “Ne vjerujem da je takvo otrovno radno okruženje potrebno.”
Glasnogovornica Nome rekla je da se od svih radnika u restoranu očekuje da obavljaju zadatke koji se ponavljaju i da iskaz gospođe Hegde “ne odražava iskustvo koje želimo prenijeti našim stažistima i ostalim članovima tima”.
Činjenicu da izrabljivanje i zlostavljanje u kuhinjama i dalje postoje, čak i u zaštitničkim društvima poput danskog, nedavno je istaknula danska aktivistica Lisa Lind Dunbar, veteranka kulinarske industrije iz Kopenhagena (koja nije radila u Nomi). Ona i desetak drugih ljudi rekli su da kodeks lojalnosti među bivšim studentima Nome, uključujući kuhare u mnogim od najboljih restorana u Kopenhagenu, onemogućuje radnicima u tim restoranima da govore o radnim uvjetima, seksualnom uznemiravanju i drugim problemima. “To je mafijaški mentalitet, a on je don”, rekla je o Redžepiju. “Nitko mu ne prkosi ni javno, ni privatno.”
Glasnogovornica Nome to, naravno, opovrgava. Dodala je da Redžepi te sustavne probleme odavno prepoznaje i radi na tome da se stvari promjene. Ali Lisa Lind Dunbar ističe da je Redžepi imao dvadeset godina da nešto učini, a učinio je vrlo malo: “Nije se dovoljno trudio”, rekla je.
Kakva je sudbina Nome?
Dakle, što će biti s brendom Noma? Redzepi je rekao da ga Noma nije učinila bogatim, jer je njegova posvećenost visokokvalitetnim sastojcima i besprijekornoj izvedbi vrlo skupa. Odbio je dati pojedinosti, ali prema javnim podacima on je većinski vlasnik Nome i ima udjele u više popularnih restorana koje vode Nomini alumni. Otvaranje satelitskih restorana diljem svijeta, kao što su učinili mnogi drugi kuhari kako bi povećali prihode, ne bi riješilo problem, kaže Redžepi. “Ponuđeno mi je bezbroj bjanko čekova u Kataru. Ne privlači me to.”
Redžepi, koji profesionalno kuha od svoje 15. godine, rekao je da je dugo želio izaći iz “proizvodne linije” restoranske kuhinje. Tumači kako su preuzete obveze i izgradnja Noma Projectsa – uključujući novi proizvodni pogon, sa 60 do 70 stalno zaposlenih – razlog zašto će tranzicija trajati dvije godine. “Nadam se da možemo dokazati svijetu da umjesto teškog, iscrpljujućeg i slabo plaćenog rada u lošim uvjetima možemo ponuditi kreativan i zabavan model kulinarske industrije u kojem se može ugodno ostariti”, zaključio je Redežepi.
