Lori Brnčić: Ponosna sam kad vidim da ljudi uživaju u mojoj verziji ugostiteljstva

Na početku Vlaške ulice na kućnom broju 10 nalazi se Filteraj – coffee shop koji izvana djeluje kao uobičajeni zagrebački kafić, no čim zakoračite unutra, postaje jasno da je riječ o nečem sasvim drugačijem. Filteraj je ogledalo jedne životne filozofije, mikrosvemir koji spaja kavu i održivost. Ovdje se biljna mlijeka rade ručno, papirnate salvete zamijenjene su platnenima, a otpad gotovo da i ne postoji. Iza tog koncepta stoji Kastavka Lori Brnčić (33) – diplomirana ekonomistica i baristica, strastvena zaljubljenica u kavu i predana zagovornica zero waste filozofije.

Naime, zero waste (nula otpada) je pristup koji teži smanjenju količine otpada koji završava na odlagalištima. Cilj je maksimalno iskoristiti resurse, proizvoditi što manje smeća i poticati kružnu ekonomiju.

Njezin životni i poslovni put uključivao je uobičajene ugostiteljske početke, rad u barovima, natjecanje u spravljanju kave, ali i iskustvo u korporaciji. Sve je to dovelo do toga da ono što Filteraj čini posebnim nije samo njegova ponuda, već i način razmišljanja koji stoji iza svega. To je rezultat osobnih preispitivanja, radnih okruženja koja su je tjerala da raste i mentora koji su pokazali da stručnost i srce mogu ići zajedno.

Lori Brnčić nam je ispričala što prethodilo otvaranju Filteraja prije tri godine, zašto ima visoke standarde u ugostiteljstvu i ne pristaje na manje od onoga za što zna da je moguće.

• Kako biste predstavili Filteraj onima koji još nisu zakoračili u ovaj prostor?

Filteraj je coffee shop u kojem smo spojili ljubav prema kavi s održivim i zero waste načinom života. Nudimo plant-based (na biljnoj bazi) napitke uključujući domaće biljno mlijeko od zobi, kokosa, badema, koje pripremamo sami kako bismo smanjili upotrebu ambalaže. Kava dolazi iz pržionice Hug&Punch Coffee Co. u Matuljima. Prostor je osmišljen kao kombinacija coffee shopa i refill trgovine, a gosti mogu kupiti proizvode u rinfuzi (maslinovo ulje, ocat, deterdžente bez ambalaže…) čime potičemo smanjenje otpada. Koristimo kompostabilnu ambalažu, a otpad pažljivo odvajamo i recikliramo.

Zero waste kao životni stil

• Što vas je privuklo u zero waste pristupu?

Zero waste je došao tijekom pandemije, kada smo svi više vremena provodili kod kuće. Tada sam se zapitala što mogu poboljšati kako bi mi život bio kvalitetniji. To je, uostalom, i cilj Filteraja – olakšati ljudima put prema kvalitetnijem životu. Shvatila sam da kupovinom kvalitetnijih i dugotrajnijih proizvoda trošim manje vremena i novca na shopping, a dobivam više vremena za ono što mi je važno. Postala sam svjesnija potrošačkih navika, počela sam čitati i pratiti teme o održivosti i to mi je postalo zabavno. S vremenom sam primijetila i ekonomsku dimenziju svega tj. koliko se otpada stvara u coffee shopovima. U tome nisam vidjela smeće, nego bacanje novca. Tada sam znala da ću ako tj. kad otvorim nešto svoje imati prostor koji će raditi po tom principu.

• Kako ste završili u ugostiteljstvu?

Sjećam se kako me mama pred kraj osnovne škole pitala kako izgleda moj idealan dan – ne koji posao želim raditi, nego što volim raditi. Rekla sam da najviše volim pričati, posebno na stranim jezicima, da mi odgovara moving i stalne promjene i da ne volim puno sjediti (sad bih rekla da imam lagani, ali funkcionalni, ADHD). Zajedno smo zaključile da bi se te karakteristike mogle najbolje uklopiti u ugostiteljstvo. Tako sam upisala Hotelijersko-turističku srednju školu.

• Nakon toga ste završili i Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji, ali kako se iskristalizirala kava?

Do te sam odluke došla zapravo dedukcijom (smijeh). Tijekom školovanja sam isprobala i recepciju, i turističku agenciju, restoran, koktel i wine bar – i shvatila da noćni rad nije za mene jer sam jutarnji tip. A uz jutro se najviše veže kava. Tako sam pred kraj fakulteta upisala dvomjesečni program osposobljavanja za barista na Narodnom učilištu u Rijeci. Umjesto završnog ispita naš voditelj Domagoj Trusić odveo nas je na natjecanje u spravljanju kave u Ljubljani jer je želio da osjetimo profesionalno okruženje.

S faksa na posao

• I kako je prošlo?

Osvojila sam treće mjesto i dobila ponudu za posao u kavani Moderna. Ona je specijalizirana za kavu i koktele, a smještena je u Muzeju moderne umjetnosti. Tamo sam radila tri mjeseca i zaista puno naučila. Nakon toga sam ljeto provela radeći kao sezonac na Lošinju – prvo u kafiću Bueno u centru, a zatim u Borik Beach Restaurantu, što se pokazalo kao fantastična odluka jer sam u tome zaista uživala.

• Taj Lošinj je bio početak i nečeg drugoga?

Tada sam bila godinu dana u vezi s Dominikom, ali zbog različitih lokacija na kojima smo radili, često smo se razdvajali. Nakon što je on završio svoju sezonu, došao je na Lošinj i tada smo odlučili preseliti se zajedno u Zagreb. Da smo dobro odlučili govori činjenica da smo se u međuvremenu i oženili.

• Dominik Bečvardi je također uspješan ugostitelj i suvlasnik bara Peaches & Cream na zagrebačkoj Trešnjevci.

Zajedno smo studirali četiri godine, ali tek kad smo počeli raditi zajedno u Rijeci, krenuli smo se družiti i primjećivati jedno drugo. Kroz razgovore o poslu i trenutačnim vezama shvatili smo da slično razmišljamo i da se oko mnogo toga slažemo. Na početku veze posebno pamtim trenutak kad me nazvao iz Rovinja, gdje je radio koktel catering na jednom festivalu, da mi kaže kako je kolega s kojim je trebao raditi donio flair opremu.

Ljubav i zajedničke vrijednosti

• Što je to flair oprema?

Upravo to. Da je to rekao nekome tko nije iz ugostiteljstva, morao bi prvo objašnjavati što je to, a onda to ne bi bilo izbacivanje stresa. A kad je to rekao meni, umrla sam od smijeha. Naime, flair oprema se koristi za bacanje boca u zrak što je atraktivno i zabavno, ali nije praktično za festival na kojem je gužva i gdje se rade uglavnom miješana pića. Meni nije morao ništa objašnjavati, a to mu je bilo super jer je introvert koji ne voli koristiti puno riječi.

• Kako je izgledao početak života u Zagrebu?

Kad smo se doselili, odmah sam htjela otvoriti coffee shop, ali tržište je bilo prezasićeno, a najam previsok (čak i za osrednje lokacije). Nisam se htjela zaduživati pa sam odgodila ideju i počela raditi kao barista. Promijenila sam jedno šest-sedam lokala jer ih često otvaraju i vode ljudi bez iskustva u struci, što onda bude dosta kaotično. Kao netko iz struke, imala sam jasne standarde no to je dovodilo nesuglasica jer me nisu razumjeli ili mi nisu vjerovali. Kako mi neke stvari nisu bile prihvatljive, najjednostavnije je bilo promijeniti poslove.

Jasni standardi i važnost struke

• Tko je bio “kriv” za takve standarde?

Moje prvo radno mjesto bilo je kod Olega Medice u kultnom kafiću Tin u Trinajstićima u Kastvu. To je bilo jedno zdravo radno mjesto, a Oleg je fenomenalni čovjek koji zna struku. Također, radila sam i u Rijeci u King’s Caffeu kod Vedrana Jakominića. On je i predsjednik Udruge ugostitelja Kvarnera i Istre te je uvijek poštovao pravila struke. Između smjena je bilo barem 12 sati, imali smo dva dana odmora za redom… Uz takve standarde, išlo im je dobro i oni su mi bili uzor. Naravno da sam se pitala – ako oni mogu savršeno funkcionirati, zašto ostalima to ne uspijeva? Ljudi ponekad pronalaze opravdanja u tome da se neke stvari moraju raditi na određeni način, a to baš i ne mora biti tako. No, potrebno je znati taj posao i raditi ga kako treba.

• Kako ste onda završili u korporativnom svijetu?

Slučajno (smijeh). Regruter me kontaktirao preko LinkedIna s ponudom za posao za klijenta iz turističkog sektora. Radilo se o Assist Digitalu, tvrtki za outsourcing korisničke podrške. Odlučila sam se malo odmaknuti od ugostiteljstva i isprobati korporativni svijet. Planirala sam ostati kratko, ali nakon tri tjedna edukacije i tri tjedna rada kao agent dobila sam prvu promociju. Ubrzo sam postala interni trener, podučavala nove zaposlenike komunikacijskim i korisničkim vještinama. Financijski je to bilo isplativo jer je plaća bila znatno viša od one u ugostiteljstvu. Bila je 2019. i odluka se pokazala ispravnom jer je sljedeće godine stigla pandemija. Imala sam dinamičan posao, putovala sam, živjela neko vrijeme u Tirani i Tunisu. Na kraju sam zahvaljujući internom natječaju postala i jedina analitičarka među 1.500 zaposlenih.

Restart i vraćanje na početne postavke

• Kako je onda korporativna karijera postala put prema otvaranju Filteraja?

Uvijek sam taj posao doživljavala kao prijelazno rješenje. Jednom sam čak na pitanje gdje se vidim za pet godina, iskreno rekla da želim otvoriti coffee shop. To mi je skoro ugrozilo promociju jer su to protumačili kao nedostatak posvećenosti. Kad sam u nekom momentu osjetila da stagniram i da sam postala “zakukuljena”, to me na neki način natjeralo na restart i vraćanje na početne postavke. Prisjetila sam se onoga što mi je bilo u glavi prije zaposlenja u korporaciji. Bila je to 2022. godina, pa sam krenula istraživati situaciju na tržištu. Kako je Dominik u to doba već godinu dana bio suvlasnik Peaches & Cream Bara, imala sam korisne informacije iz prve ruke. Uglavnom, Filteraj je otvoren u lipnju 2022. Ipak, nisam se samo tako bacila na glavu već sam uz to još do ožujka 2025. paralelno radila u korporaciji.

• Kako je izgledao proces pronalaska idealne lokacije?

Nakon korone situacija s najmom prostora u Zagrebu ipak je bila povoljnija. Tako sam u jednoj šetnji primijetila oglas na izlogu u Vlaškoj 10 i javila se. Vlasnici prostora, dvoje odvjetnika, željeli su pouzdanog najmoprimca koji će lokal voditi stabilno. Iako su imali ponude s većom cijenom najma, odabrali su mene jer sam im predstavila detaljan koncept, s točnim izračunima prometa potrebnog za pokrivanje troškova najma, uz realnu procjenu rasta. Jasno sam im pokazala da ne ciljam isključivo na profit, nego na priču i kontinuitet, i to im se svidjelo. Bila sam jedina koja je znala odgovoriti na sva njihova pitanja. Kad su me pitali koliko dugo to planiram, odgovorila sam: “Sigurno sedam godina” – i rekli su da se vidi. Najamnina je kasnije porasla, ali to je bilo u skladu s početnim dogovorom.

Bacanje resursa – gubitak novca

• Je li vam teško zero waste primjenjivati u praksi? Znate li koliko tako uštedite?

Ugostiteljstvo je u 80-ima i 90-ima bilo puno unosnije, ali danas, uz visoke najamnine, inflaciju, rast državnih davanja i cijena energenata, profitne marže su vrlo male. U takvom okruženju svako bacanje resursa znači gubitak novca. Ako se organizacija prostora i šanka planira od početka, sustav se lako usvoji. Naši zaposlenici navikli su se na to u roku dva dana. Najveće uštede su u vremenu i troškovima, posebno na biljnom mlijeku koje sami radimo. To donosi bolju kontrolu, manju učestalost narudžbi, jednostavnije knjigovodstvo… Primjerice, koristimo sušilicu u WC-u umjesto papirnatih ručnika što je znatno manji trošak, salvete smo zamijenili onim tekstilnima, ušteda na biljnom mlijeku je oko 80 %… Danas u Filteraju, ali i doma, bacamo jednu kantu smeća od 10 litara svaka tri tjedna. Sve ove mjere rezultiraju značajnim uštedama, a detaljne izračune planiram napraviti kada se budem ozbiljnije bavila konzaltingom.

• Što vam je bio najveći izazov na samom početku?

Otvoriti lokal nije bio problem, ali zbog specifičnog koncepta nisam bila sigurna radim li sve u skladu s pravilima struke. Najveća nepoznanica bile su stvari koje radim potpuno drugačije od tipičnih ugostitelja. Srećom, većina naših prijatelja su ugostitelji, pa sam od njih dobivala puno korisnih informacija. Najviše sam “maltretirala” Dominika, Anu Horvat iz Soi Fusion Bara i Peru Đangradovića iz Sopala i, naravno, Google.

Promjena načina razmišljanja o novcu

• Kako se nosite s poslovnim nesigurnostima i nepredvidljivim situacijama?

Jako loše i uz puno alkohola (smijeh). A isto kao i svi – puno promišljam i smišljam razne scenarije. S vremenom sam razvila tehniku koja mi pomaže kod financijskog stresa: velike obaveze od par tisuća eura koje trebam platiti razbijem na dane i dnevni promet. Sama sam došla do toga jer sam shvatila da moram promijeniti način razmišljanja – ne mogu promatrati novac kao netko tko ima fiksnu mjesečnu plaću. U ugostiteljstvu je cashflow potpuno drugačiji, a kad sam to osvijestila, postalo mi je lakše.

• Jeste li uspjeli razbiti neki mit o poduzetništvu koji ste imali?

Ne znam je li to mit ili način razmišljanja, ali puno ljudi ne voli biti u prijateljskim odnosima sa svojim zaposlenicima. Moj pristup je drugačiji. Trudim se biti involvirana, znam što se svakome od njih događa u životu i pokušavam pomoći kad mogu. Vjerojatno to dolazi iz mog iskustva s muškim voditeljima, od kojih sam preuzela takav način rada. Empatija i obazrivost mi pomažu da lakše predvidim situacije i bolje reagiram.

• Da li oni to prepoznaju?

Mislim da – da. Ne glumimo da smo najbolji prijatelji, ali jasno razlikujemo vrijeme za posao i vrijeme za opušten razgovor. Atmosfera je otvorena – svatko može reći ako mu nije najbolji dan, ako ima zdravstveni problem ili slično, i odmah uskačemo jedni drugima. Dobra radna atmosfera nam je ključna jer se ona prenosi na goste, a mi želimo da se oni požele vratiti. Zanimljivo je da su svi stalno zaposleni muškarci, dok su žene part-time studentice. Tako je slučajno ispalo.

Važnost argumentiranog raspravljanja

• Koja vam je vještina najviše pomogla u poduzetništvu?

Najveću korist u životu imala sam od debate koju sam pohađala u osnovnoj školi u Kastvu. Naučila me argumentiranju, javnom govoru i jasnom predstavljanju. Zato svima savjetujem da upišu tečaj govorništva i vježbaju argumentirano raspravljanje. To može itekako pomoći u poslu, osobito ako imate, poput mene, koncept koji drugima može djelovati radikalno ili čudno. Kava je mnogima rutina i “svetinja”, pa je izazov prenijeti svoju ideju na način koji ne izaziva otpor.

• Koje su to vještine koje mora imati dobar ugostitelj?

Ključno je poznavati sebe i vlastite vrline i slabosti, imati emocionalnu inteligenciju i biti efikasan u komunikaciji. To može uštedjeti puno novca i živaca, a dodatni savjet je – pamtiti ljude, njihova imena i lica, i stalno to vježbati. Naša Tia tako ima fotografsko pamćenje, a i Andro je jako dobar u tome. Netko to ima u sebi, a mi ostali moramo to vježbati.

• Je li se Filteraj u ove, skoro, tri godine poslovanja uspio pozicionirati?

Mislim da jesmo. Naši gosti su često poduzetnici, kreativci i freelanceri – ljudi koji su se karijerno ili privatno već ostvarili i sada paze na ono što konzumiraju. Žele zdravu hranu bez emulgatora i aditiva, otvoreni su za nove stvari i spremni su platiti za kvalitetu.

• Što vam je najbolji dio toga što ste “sama svoja šefica”?

Najbolji dio mi je kad zastanem na moment, bilo iza aparata ili uz kavu, i vidim krcat lokal oko sebe i ljude koji uživaju u nečem što sam stvorila i zamislila. Divno je vidjeti da netko uživa u mojoj verziji ugostiteljstva.

Naslovna fotografija Lovro Ohlhofer

#SamaSvojaŠefica br. 13 – priče žena koje su se odlučile na poduzetništvo.