Obrt Stone: Ovčji sir iz Bukovice rađen na starinski način za gurmane

Obrt za ekološku proizvodnju Stone supružnici Danijela i Tomislav Blaić pokrenuli su 2015. u zaselku Ilkići u Ninićima nedaleko Kistanja. Počeli su s uzgojem i prodajom janjadi, a prije tri godine podigli su i malu siranu

176
obrt stone

Obrt za ekološku proizvodnju Stone supružnici Danijela i Tomislav Blaić pokrenuli su 2015. godine, na djedovini u zaselku Ilkići u Ninićima nedaleko Kistanja. Počeli su s uzgojem i prodajom janjadi, a prije tri godine podigli su malu siranu u kojoj danas godišnje proizvode 4 do 5 tona sira iz mlijeka vlastitih ovaca. Time su zaokružili proces od proizvodnje sirovine do gotovog proizvoda.

Tomislav je 24 godine radio u inozemstvu, kao pomorac i na platformama, ali sanjao je o povratku kući i ulaganju u neki održivi posao. Na kraju su se odlučili za ovčarstvo, s obzirom na to da je raspolagao relativno velikim zemljištem koje je naslijedio.

“Mi smo mala sirana. Ono što mi proizvedemo, jedan Muenchen pojede za tri dana. Ali imamo kvalitetan proizvod. Radimo sir na starinski način uz suvremenu opremu. Među rijetkima smo koji proizvode nepasterizirane sireve. Kada se sir pasterizira, gubi i one dobre bakterije koje naš organizam treba”, tumači Tomislav. “Imamo kapacitet za proizvodnju 30 tona sira godišnje, ali idemo lagano. Ne želimo postati industrija. Zato smo i zadržali proizvodnju ovdje, na selu. Time smo dobili i na kvaliteti sira. Nema pretakanja mlijeka, prijevoza… Kad imate dobro mlijeko, možete napraviti što hoćete. A ako vozite mlijeko pet-šest sati u cisterni, ne možete od njega dobiti kvalitetan sir. A proizvodnja na selu ima svoju čar.”

Odležani nepasterizirani sirevi

Sir drže u zrionici uglavnom tri do 15 mjeseci kako bi bio ekstra kvalitete. Svake godine nešto ostave za sljedeću godinu, pa tako imaju i sireve koji su odležali 30 mjeseci. Perjanica je tvrdi ovčji sir koji Šiat koji odleži barem 15 mjeseci, a ime je dobio po početnim slovima imena pradjeda Šime, dida Ive, oca Ante i unuka Tomislava.

Za svoje sireve dobili su 2019. srebrne medalje na Festivalu sira u Drnišu i na CroFestu u Zagrebu, a Obrt Stone dobitnik je i posebnog priznanje Suncokret ruralnog turizma Hrvatske za 2019. godinu u kategoriji “Poduzetnici u ruralnom turizmu”.

“Dobili smo nagrade, prepoznali su naš trud. To je lijepo, ali ima puno stvari koje treba srediti”, kaže pomalo rezignirano Tomislav. “Kad smo pokrenuli posao, znali smo što želimo. Imali smo viziju. Žao mi je da to nije zaživjelo.”

Što znače nagrade i fondovi?

Na početku su povukli 500 tisuća eura poticaja za mlade poljoprivrednike. Kupili su stado od tristo ovaca, napravili izmuzište i nadstrešnicu za sijeno. Sve se činilo super: “Bili smo mlađi, puni volje. Imali smo velike ambicije, ali kako vrijeme prolazi, prilagođavamo se stvarnosti. Oprezniji smo. Manje naivni”, dodaje.

“Kad smo počeli, vjerovali smo da je dovoljno raditi da bismo uspjeli. Četiri godine smo uložili da bismo očistili vlasničke papire. A četiri godine u poslovanju je puno. I sada se ne možemo razvijati. Tražili smo proširenje građevinske zone, da možemo graditi tu preko puta. Rekli su nam da nas oni podržavaju, ali da se to ne može. I što vam onda vrijede fondovi i nagrade?”, pita se Tomislav.

S obzirom na to da raspolažu sa zemljištem površine 9000 četvornih metara, ideja je bila na njemu napraviti proizvodni pogon, kušaonicu i prostor za smještaj radnika. No, ne mogu dobiti građevinsku dozvolu. Općina bi, naime, trebala promijeniti građevinski urbanistički plan.

I štala je trebala biti preko puta, ali nisu dobili papire. Sadašnju štalu su malo po malo nadograđivali. “Imamo najveće muzilište u Dalmaciji, ali pokazalo se da je to bačen novac. Lijepo je za vidjeti, za slikat se te otići kući i pričati o tome gdje ste bili”, razočaran je Tomislav Blaić.

Neostvareni snovi

“To su naši snovi koje nismo ostvarili. Planiranje je jedno, stvarnost drugo. Uložili smo ogromne novce. U štalu smo uložili dva milijuna eura, u siranu i opremu oko 1,2 milijuna. Svi znaju za nas, dobijemo Suncokrete, a kada se vratimo kući, problemi su isti. Piši molbe, zahtjeve, natječaje, ali stojimo tamo gdje smo bili. Moramo se pregrupirati i prilagoditi”, razlaže naš sugovornik. “Imali smo velike planove, ali čovjek se s vremenom ohladi. Nisam se umorio od posla, nego od kucanja i grebanja po vratima raznih institucija. Lokalna samouprava morala bi prepoznati i pomagati projekte s potencijalom.”

“Još prošle godine smo stali. Imali smo 650 ovaca pa smo smanjili stado. Nedostaje nam prostora. Imamo 109 hektara i 520 janjadi, oko 300 za mužnju. Naša štala je namještana na 700 ovaca, 600 za prodaju sto u pripust, a mi radimo na 500 janjaca jer nam ne dopuštaju širenje. Tražili smo u zakup terene od Hrvatskih šuma. Dođi danas, dođi sutra, dođi prekosutra i tako 4,5 godine. Ne daju nam pašnjake, ne daju nam da se širimo i gradimo na svojem. Troškovi idu, računi idu. Nećemo se predati, ali šteta je kad se sjetiš što smo mogli napraviti i u što su nam otišle godine.”

Nedostaju smjernice za poljoprivredu

Tomislav ističe kako nije problem raditi ni investirati, nego to što ne znamo u kojem smjeru ćemo ići: “Trebali bismo znati barem osnovne smjernice u kojem će pravcu ići poljoprivreda”.

Usprkos svemu poručuje: “Idemo dalje! Nećemo raditi velike projekte, ali ne smijemo stati jer je u to uloženo puno truda, volje, svega. Ne treba nam nitko pomoći. Napravit ćemo sve sami. Znamo gdje su problemi, a njih ćemo ostaviti iza sebe. Svako je jutro novi dan, nova borba. Ako ne žele da zapošljavamo ljude, to nije moja krivica”.

Naime, uz potporu za mlade poljoprivrednike Blaićima su odobrena sredstva kroz još dvije mjere: za restrukturiranje, modernizaciju i povećanje konkuretnosti poljoprivrednih gospodarstava, te za zbrinjavanje, rukovanje i korištenje stajskog gnojiva u cilju smanjenje štetnog utrjecaja na okoliš.

“To su prevelike investicije s obzirom na situaciju. Rok za povlačenje sredstava je tri godine, ali ne znam hoćemo li ih povući. Vrijednost prvog projekta je 1,3 milijuna eura, uz učešće od 50 posto. Htjeli smo nabaviti automatsko hranilište i mobilno muzilište. Tko će vući ovce šest kilometara na 40 stupnjeva na mužnju? Ali, kad tražite nešto tako inovativno, čudno vas gledaju. A drugi projekt vrijedan je ukupno 750 tisuća eura, uz bespovratnu potporu od 75 posto”, objašnjava Tomislav. “To su deseci milijuna kuna ulaganja. A koče te papirologijom, na daju ti pašnjake, nemaš gdje zaklati stoku po normalnoj cijeni…”

Razvoj proizvodnje i marketing

Obrt Stone svoj sir plasira kroz nekoliko trgovina u Zagrebu, Rijeci i Šibeniku, domaćim restoranima i vinarima, a nešto i preko partnera na austrijsko tržište. Za kvalitetnu janjad plasman nije problem.

“Imamo kvalitetnu robu, ali nismo konkurentni. Trebalo bi se tome više marketinški posvetiti. U blizini je i nacionalni park, ima prostora”, kaže Tomislav te dodaje kako rade preko Facebooka, Instagrama, tu je i usmena predaja. “Postoje ljudi koji su spremni platiti za kvalitetu, ali teško je doći do njih. No, oni ipak nekako dođu do nas”, zaključuje.

Proizvodnju sira su razvili praktično sami. Prve tri godine su mlijeko prodavali Paškim siranama, a kada su se problemi s Agrokorom odnosnom Konzumom prelili na male dobavljače, odlučili su pokrenuti vlastitu proizvodnju sira i izgraditi vlastitu siranu. Doveli su stručnjaka s Paga, ali taj pokušaj nije bio uspješan. Čovjek se nije snašao u maloj sirani, u proizvodnji bez računala.

Tomislav je otpustio prvu ekipu i sirana četiri mjeseca nije radila. Tada je pronašao Mateu Barišić iz Vodica koja je završila Prehrambeno-tehnološki fakultet. Pozvao je u pomoć i profesora Samira Kalita, sa Zavoda za mljekarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta.

Kupili su 200 litara mlijeka, objavili oglas za zapošljavanje tehnologa, a profesor Kalit odabrao je Mateu i Helenu Tomić. Prvo su ih poslali na tečaj u Kalitovu siranu, a zatim na nekoliko seoskih tečajeva. Nakon što su to odradile, Tomislav se vratio na godinu dana kući kako bi radio s njima. Napravili su sir željene kvalitete, počeli raditi. Onda je došao Covid-19.

Proširenje asortimana i prilagodba tržištu

Zbog pandemije su morali privremeno otpustiti Helenu, koja bi se uskoro trebala vratiti na posao jer se prodaja donekle oporavila, i jednog pastira, tako da je broj zaposlenih pao sa šest na četvero.

Sada planiraju otkupljivati mlijeko i raditi tradicionalne sireve: škripavac te sir iz mišine kojeg nedostaje na tržištu. To su sirevi koji ne dozrijevaju nego se odmah prodaju i jeftiniji su pa ih domaći kupci lakše kupuju. Prilagodba tržištu, kaže Tomislav. Osim toga, ovce se ne muzu od kolovoza do prosinca pa će s novim proizvodima popuniti tu “rupu” proširenjem proizvodnje na cijelu godinu.

Novina je i ovčji jogurt iz neobranog mlijeka. Za njega su već dobili deklaracije, prošao je sve testove i spreman je za tržište, ali za sada ga rade samo prema narudžbama distributera.

“Lagano se ponovo dižemo, korak po korak. Čekamo sljedeće ljeto da vidimo hoće li biti turizma, hoće li biti plasmana. Nešto smo odradili, očekivali smo više, ali što je, tu je. Idemo dalje. Svake godine pomičemo granice u poslu, ali vidjet ćemo ove zime kako će biti, kada završi sezona”, zaključuje naš sugovornik. “Ravni kotari i Bukovica su uvijek bili stočarski krtajevi i ne treba izmišljati nešto novo. Treba samo raditi što se radilo prije i usavršiti s novom tehnikom jer smo u 21. stoljeću.”