Sirana Šestak: Kako se radi sir ne uči se iz knjiga, nego u praksi

Zaštitni znak, perjanica obiteljske mini sirane Šestak je njihov polutvrdi sir koji uz klasičnu varijantu nude s raznim dodacima - ljutom paprikom, kimom, paprom... Uz sireve u svojoj paleti proizvoda imaju tradicionalni svježi sir i vrhnje plešivičkog podneblja te jogurt

127
Sirana Šestak

Obiteljska mini sirana Šestak nalazi se na obroncima Plešivice, tridesetak kilometara od Zagreba. Jedna je od postaja na Cesti sira Zagrebačke županije. Uz obrt za proizvodnju sira registrirali su i Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. U svojoj paleti proizvoda imaju 7-8 vrsta sireva, a uz tradicionalni svježi sir i vrhnje plešivičkog podneblja rade i jogurt, kaže vlasnica Mirjana Šestak.

Zaštitni znak, “sir od kojeg živimo” kako kaže Mirjana, je njihov polutvrdi sir. Krenuli su s malom količinom, s mlijekom od vlastitih krava, a kasnije su dogovorili otkup mlijeka od nekoliko kooperanata.

“Sve proizvodimo od punomasnog mlijeka kojeg nastojimo što bolje obraditi i stvoriti novu vrijednost. Radimo sir od kuhanog mlijeka, polutvrde sireve koji zriju najmanje 90 dana, a nudimo i dimljenu varijantu istog sira”, priča Mirjana. Dodaje kako polutvrde sireve nude i u varijantama s raznim dodacima poput ljute crvene paprike, kima, papra…. Prije desetak godina počeli su raditi škripavac koji je vrlo tražen.

“Zimi, kada nema trave pa je ishrana isključivo sijeno, radimo tvrde sireve koji kod nas moraju odležati najmanje godinu dana do dvije. Sada smo smanjili kapacitete pa radimo oko 40 kilograma sira dnevno odnosno prerađujemo oko 400 litara mlijeka. Situacija je jako teška, ali trudimo se održati proizvodnju.”

Kriza ih je snažno pogodila. Još početkom godine mlijeko su otkupljivali od devet kooperanata, a sada ih imaju samo četiri.

Obiteljski posao

Siranu su pokrenuli 2005. godine. Registrirali su mali objekt i polako rasli. Od prvog dana riječ je o obiteljskom poslu u kojem su uz Mirjanu suprug Nikola i sinovi Martija i Marko. “Sve vodimo sami, od otkupa mlijeka, proizvodnje do knjigovodstva. Naša razlika u cijeni od sirovine do gotovog proizvoda je minimalna”, kaže Mirjana.

“Kako se radi sir ne možeš naučiti iz knjiga. Moraš u praksi peći zanat. Moraš imati osjećaj, sluh, vid, njuh. Moraš gledati naprijed, a vidjeti što se dešava iza. Mlijeko je jako zahtjevna sirovina. Dovoljno je malo odstupanje da sve krene u krivom smjeru.”

Prisjećajući se početaka, Mirjana kaže kako je bilo jako teško dobiti kredit da započnu posao. Nisu tada postojale nikakve mjere za proizvodnju sira.

“Bili smo obični poljoprivrednici i kad smo tražili kredit za proizvodnu sira niti jedna banka nas nije podržala. Na kraju smo podigli komercijalni kredit iz kamatnu stopu od 10,6 posto. Samo kamata za prvi mjesec iznosila je 7500 kuna. To mogu izdržati samo čvrsti i žilavi, malo vudreni, kako mi kažemo. No, iskoračili smo u nepoznato.”

Za drugi objekt renovirali su staru obiteljsku kuću u kojoj se Mirjana rodila. Vinski podrum preuredili su u siranu. Uvjet su dobivanje dozvole za proizvodnju bili su vrlo strogi iako je riječ o obiteljskoj sirani. No, uspjeli su povući neka sredstva za nabavu opreme koju u samom početku nisu mogli kupiti. S vremenom se i situacija malo promijenila pa je od 2010. i država prepoznala da proizvodnja sira ima smisla.

Sve ulažemo u kvalitetu proizvoda

Ove godine su taman malo odahnuli zbog bremena kredita. “Poveselili smo se, stali na svoje noge, a onda nas je zadesila pandemija. Živimo od svoje muke, od svog truda i znanja te onoga što su stvorili naši preci.”

S plasmanom prije pandemije bili su zadovoljni. Oko 70 posto proizvodnje prodaju na vlastitom gospodarstvu, a dio su plasirali u lokalne restorane, hotele i trgovine. No to je sva zamrlo nakon izbijanja pandemije i stupanja na snagu raznih epidemioloških mjera.

Sudjeluju samo na sajmovima i raznim manifestacijama u Zagrebu. Mirjana kaže kako prodaja na komercijalnim sajmovima, na kojima sami plaćaju štand, ide tako-tako, dok je znatno bolje na sajmovima na kojima im je trošak štanda pokriven. Takvi su sajmovi i medijski više popraćeni pa i to doprinosi boljem uspjehu.

“Trudimo se, borimo, dajemo sve od sebe da imamo kvalitetan besprijekoran proizvod”, kaže Mirjana te zaključuje kako je glavni cilj preživjeti razdoblje pandemije.