Tvrtka Buzdovan j.d.o.o. jedan je od pobjednika trećeg izdanja natječaja Pokreni nešto svoje koji organizira ACT Grupa, zajednica društvenih poduzetnika iz Čakovca, u partnerstvu s tvrtkom Philip Morris Zagreb.
Buzdovan je proizvođač prvog hrvatskog craft cidera, lokalnog proizvoda dobivenog od isključivo domaćih ručno branih jabuka. Cider je fermentirano alkoholno piće napravljeno od soka jabuke ili kruške. Posao su prije dvije godine pokrenuli Tomislav Veseljak i Denis Perčić.
Za proizvodnju trenutno koriste domaću konzumnu jabuku koju kupuju od domaćih proizvođača. U okviru projekta Pokreni nešto svoje namjeravaju kupiti vlastiti pogon za preradu te uključiti u proizvodnju autohtone sorte jabuka.
„Tomislav i ja znamo se već dugo“, kaže Denis. „On je enolog, ja radim s dosta vinara. Obilazili smo vinske sajmove i prije par godina dok smo išli u posjet jednom slovenskom vinaru razgovarali smo o tome kako u Hrvatskoj nitko ne proizvodi cider, voćno vino. Moja obitelj bavi se voćarstvom i puno jabuka propada. Tomislav je kao enolog dosta proputovao i vidio je kako se radi i koliko je cider popularan u svijetu. Pomislili smo: ‘Zašto ne bismo mi probali?’ Ako funkcionira kod drugih, zašto ne bi kod nas, pogotovo na sjeveru Hrvatske gdje je jabukovača nekad bila tradicionalno piće. Na žalost, u posljednjih pedesetak godina je nestala i treba ju revitalizirati.“
Ovo im je treća godina proizvodnje. Prva berba i prva fermentacija bile su jabuke koje su dobili od Denisovih roditelja. Proizveli su petstotinjak litara.
„Bila je to pokusna fermentacija u kojoj smo htjeli vidjeti što se zapravo može dobiti od konzumne jabuke. Imali smo četiri fermentacije od po 120 litara. Bili smo zadovoljni rezultatima i to smo iskupažirali. Denis je napravio vizual, logo….“, priča Tomislav.
Legenda o buzdovanu
Ime Buzdovan inspirirano je međimurskom legendom iz 16 stoljeća o vitezu i barunu Nikoli Malakociju koji je pobijedio je na turniru na dvoru grofa Jurja Zrinskog. Prvu nagradu predala mu je mlada Izabela Petroci. Da bi lakše zadobio Isabelinu ruku, grof Zrinski darovao je Nikoli dvorac Gradiščak i zemlju uokolo dokle Nikola dobaci buzdovan. Nikola je snažno zamahnuo i buzdovan je pao u Lapštinu, naselje u kojem se danas nalaze voćnjaci u kojima rastu jabuke od kojih Tomislav i Denis proizvode cider.
„Piće smo stavili u boce i ponudili prijateljima. Svidjelo im se i rekli su d bismo se time trebali početi ozbiljno baviti. Dobre povratne informacije dobili smo i iz čakovečkih lokala i tako je krenulo. Za novu berbu odlučili smo povećati količinu na oko dvije tisuće litara. Jedan dio jabuka smo kupili, jedan dio smo dobili i ponovo smo krenuli u fermentaciju. Sada je treća godina i opet smo povećali količinu jabuka koje prešamo“, nastavlja Tomislav.
Na proizvodnju otpada 15 posto ukupnih troškova prerade. Do sada nisu imali vlastiti sustav za preradu pa su angažirali vanjskog prerađivača. On bi jabuke isprešao, a Tomislav i Denis su ih vozili u svoj podrum gdje su radili fermentaciju.
„Zahvaljujući projektu Pokreni nešto svoje kupit ćemo vlastiti pogon za preradu, smanjit ćemo trošak, a ujedno ćemo dobiti fleksibilnost kada je riječ o eksperimentiranju s pojedinim sortama. Željeli bismo se jednim dijelom orijentirati na autohtone sorte jabuka. S vlastitim pogonom više nećemo ovisiti o raspoloživosti preše. Možemo brati jabuku kad želimo, možemo prešati kad želimo, ovisno o tome što želimo dobiti iz jabuke – aromu, kiselinu…“, tumači Denis.
Autohtone sorte jabuka
„Kada nemate vlastitu prešu, jako je bitna dostupnost jabuka u određenom trenutku“, dodaje Tomislav, „Kada vam netko kaže: ‘Prešamo idući tjedan u srijedu’, onda vi morate imati jabuku za taj termin. Tu nema biranja niti kombiniranja. Zahvaljujući ovom projektu definitivno ćemo podići kvalitetu. A društvena dobrobit je da ćemo pokušati potaknuti ljude koji imaju svoje voćnjake da se vrate uzgoju autohtonih sorti. Vrlo je bitno osigurati mogućnost plasmana tih sorti. Te jabuke nisu lijepe, teško ih je plasirati u trgovačke centre jer oni imaju klasifikaciju po izgledu jabuka. Za proizvodnju cidera izgled nije bitan. Bitna je njena struktura organoleptika, koja je za cider jako dobra.“
U Hrvatskoj za sada, dodaje, ima 160 certificiranih autohtonih sorti, a ima ih još mnogo necertificiranih. „Paleta nam je široka, imamo veliki prostor za eksperimentiranje.“
Autohtonu sortu planiraju plasirati kao poseban proizvod, a cilj je postupno u potpunosti zamijeniti u proizvodnji konzumnu jabuku autohtonom.
Projekt Pokreni nešto svoje traje šest mjeseci i vidjet ćemo hoće li proizvođači biti zainteresirani za suradnju s nama i na osnovu toga ćemo praviti plan prešanja za jesen, kažu Tomislav i Denis.
Ove godine proizvest će nešto više od 10.000 litara cidera, odnosno 35 tisuća boca. Zato im je potrebno oko 15 tona jabuka. Od sto kila jabuka, naime, dobije se, ovisno o preši, 70 do 75 litara soka.
Sadašnja proizvodnja zadovoljava potražnju, koja je najveća tijekom ljetne sezone, kada se otvore terase, i za vrijeme Adventa.
„Iz prethodnih godina imamo kontakte s distributerima koji su specijalizirani za distribuciju craft proizvoda. Jedan dio proizvodnje odlazi na more. Turisti koji imaju kulturu pijenja cidera u svojim zemljama prepoznali su kvalitetu i stvar se zakoturala..“, kaže Tomislav.
Potrošači traže domaći proizvod
„Zahvaljujući craft revoluciji koju su pokrenuli pivari ljudi su se više fokusirali na kvalitetu. Mi smo se priljubili pivarima i krenuli smo na njihove craft sajmove izlagati svoje proizvode. Craft scena nas je prepoznala. To što radimo im se činilo simpatično i dobro. Dijelom zato što je riječ o lokalnom proizvodu. Hrvatska obiluje jabukama, a pojedini proizvođači ne znaju kako plasirati tu jabuku. Kada smo se mi pojavili to je dosta oživilo tržište.“
„Na hrvatskom tržištu postoje uglavnom cideri koji nisu rađeni od hrvatske jabuke. S druge strane smo mi. Ne mogu reći da smo konkurenti po cijeni, ali konkurenti smo po kvaliteti i po osobnosti proizvoda. Ljudima se ideja domaćeg cidera svidjela i dobro su nas primili“, nastavlja priču Tomislav.
U kafićima je cijena Buzdovana, ovisno o lokaciju, od 18 do 24 kune, u rangu craft piva. „S povećanjem količine želimo cijenu učiniti što pristupačnijom“, poručuje Tomislav.
Za sada nisu zabrinuti da bi povećanje proizvodnje moglo narušiti kvalitetu. „Premali smo. Da proizvodimo pola milijuna litara, mogli bismo razgovarati o tome.“
Denis kaže kako polako šire bazu kupaca. Proizvodnja traži velika ulaganja i 72.000 kuna dobivenih na natječaju Pokreni nešto svoje dobro će im doći da „ugase vatru za iduću godinu“. Slijedi punilica pa uređenje podruma… „Želimo zdravu tvrtku i zdrave temelje“, zaključuje Denis.
Potaknuti proizvodnju cidera
Tomislav dodaje kako bi voljeli potaknuti kritičnu masu ljudi koji bi se bavili proizvodnjom cidera. „Željeli bismo da i mi možemo organizirati sajam po uzoru na craft pivare, da postoji kritična masa cideraša koji će pričati o autohtonim sortama, koji će podići kulturu pijenja cidera, koji će pokazati da cider nije samo slatkasto piće…“
Nedavno se u Sloveniji pojavio proizvođač craft cidera, a u Hrvatskoj ima nekoliko eksperimentalnih proizvođača koji se još nisu pojavili u trgovinama.
Jabuke za sada kupuju lokalno. No, s autohtonim sortama izaći će izvan okvira županije, ovisno o dostupnosti jabuka. „Želja nam je da potaknemo proizvođače u cijeloj kontinentalnoj Hrvatskoj da se vrate autohtonim sortama i da im omogućimo plasman tih jabuka“, poručio je na kraju Tomislav.
